 |  |
Výskumný ústav mliekarenský a.s. Žilina
Sada kultúr na výrobu Camembertského syra
Sada slúži na domácu výrobu plesňového syra typu hermelín s plesňou na povrchu. Postup výroby je takmer rovnaký ako u tradičnej hrudky. Rozdiel je len v pridaní kultúry a spôsobe dozrievania syra. Taktiež je nevyhnutné mlieko pred syrením zaočkovať smotanovou kultúrou. Výroba syra sa dá bez problémov zvládnuť v domácich podmienkach bez potreby špeciálneho vybavenia a znalostí. Stačí len dodržať návod na výrobu, ktorý je súčasľou balenia a máte doma kopu kvalitného syra.
Sada sa skladá z dvoch kultúr:
1. IOTA Ca - Camembertská
Kultúra sa pridáva do mlieka pred syrením súčasne so smotanovou kultúrou. Vytvára vo vnútri syra počas zretia typickú štruktúru žltej farby a konzistencie pre Camembertské syry.
Zloženie: Lct.Lactis + Cremoris, Lct.Diacetilactis, Leuc.Cremoris, S.Thermophilus, Lct.Paracasei, Hafnia alvei kmen 2472, Kluyveromyces Lactis, Candida Valida, Brévibacteriums Linens, Corynebacterium Flavescens, Staphylococcos Carnosus, sušené mlieko.
Špecifikácie:
- Dávkovanie: 1 ampulka na 50 litrov mlieka
- Skladovanie: pri -18°C
- Minimálna trvanlivosť : vyznačené na obale/ vplyv na minimálnu trvanlivosť mliekarenských kultúr má aj teplota skladovania a manipulácie. Je potrebné rozlišovať tieto teploty. Krátkodobé vystavenie kultúr počas transportu má len nepatrný vplyv na ich minimálnu trvanlivosť.
2. SIGMA 93 Cammembert - Penicillium Candidum + Geutrichum candidum
Kultúra sa pridáva do mlieka pred syrením súčasne so smotanovou a Camembertskou kultúrou IOTA. Vytvára na povrchu syra počas zretia typickú bielu pleseň pre Camembertské syry.
Zloženie:
- Sigma 93 Camembert - Zmes kultúr Penicillium candidum, Geotrichum candidum a kvasinky Debaryomyces zabezpečí bielu pleseň, jemnú kôrku, stredne intenzívne dozrievanie a kvalitnú ochranu syra. Geutrichum candidum - vybrané kmene sú pomerne biele s dobrou odolnosťou voči soli. ich prozrávací účinok je nízky, ale dobre odkyselí povrch syra a prispieva k rozvinutiu vôní. pripraví vhodné prostredie pre rast Camembertské plesne Penicillium candidum. Toto ešte môže byť posilnené prítomnosťou kvasinky Debaryomyces. Penicillium candidum - vybrané kmene sú rýchle v rozklade bielkovín a so stredným rozkladom tukov. Obvykle mohutný rast Camembertské plesne je mierne obmedzený prítomnosťou Geotricha. vhodné pre postupné dozrievanie v papieri, teda po zabalení, prípadne distribúciu.
Špecifikácie:
- Dávkovanie: 1 ampulka na 50 litrov mlieka
- Skladovanie: pri -18°C
- Minimálna trvanlivosť : vyznačené na obale /vplyv na minimálnu trvanlivosť mliekarenských kultúr má aj teplota skladovania a manipulácie. Je potrebné rozlišovať tieto teploty. Krátkodobé vystavenie kultúr počas transportu má len nepatrný vplyv na ich minimálnu trvanlivosť.
Obsah balenia v sade:
- Camembertská kultúra IOTA Ca - 1 ampulka objem 3 ml
- SIGMA 93 Ca - 1 ampulka objem 3 ml
- Návod na výrobu domáceho camembertu
Na záver jedna praktická rada pre domácich spracovateľov: výrobca práškových mrazených kultúr nedoporučuje delenie kultúr na menšie množstvá a pri ich delení negarantuje požadovaný výsledok. Kultúra na 50 litrov mlieka sa má použiť na spracovanie 50-tich litrov mlieka, kultúra na 100 litrov mlieka sa má použiť na spracovanie 100 litrov mlieka atď... Je to tým, že kultúry nemusia byť rovnomerne obsiahnuté v obsahu ampulky a môže sa stať, že po oddelení menšej dávky nebude v nej správna hustota mikrobiálnych kmeňov.
Nie každý má podmienky na spracovanie takýchto väčších množstiev mlieka aj v domácich podmienkach, preto spracovatelia mlieka v Holandsku prišli s dobrým nápadom, ako zabezpečiť rozdelenie kultúr na menšie dávky a zároveň neohroziť kvalitu vyrábaného syra. Postup je veľmi jednoduchý - do 10 igelitových vreciek na výrobu ľadu napustíme vodu, ktorú následne vylejeme do nerezovej nádoby, vodu prevaríme, ochladíme a kultúru z ampulky do nej vysypeme. Kultúru vo vode dobre rozmiešame a rozpustenú nalejeme naspäť do pripravených vreciek na ľad. Vrecká uzatvoríme a dáme do mrazničky, kde je teplota min. -18°C.
Vyrobíme si tak 10 dávok kultúr. Ak sme pracovali s kultúrou na 100 litrov mlieka, potom jedno vrecko použijeme na zaočkovanie 10 litrov mlieka. Pri výrobe syra zmrazenú kultúru z vrecka vyberieme a pridáme do mlieka zároveň so smotanovou kultúrou, dobre premiešame a necháme zrieť podľa návodu.
Pri celom postupe je nevyhnutné pracovať v sterilnom prostredí, aby sa do kultúr nedostalo nič, čo tam nemá byť!!!
Balenie : 1 ks
 |
Syrárske sady Syridlá
|
Doprava Doba expedície Poštovné Možnosti platby |
Ako nakupovať Obchodné podmienky Reklamácie Ochrana osobných údajov Kontakty Vaše otázky |
Milchema, spol. s r.o.
|
